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    信陽毛尖

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    高級綠茶手工炒制過程詳解

    來源:茶葉 閱讀數: 更新時間:2009-09-30

    茶在社會中各階層被廣泛普及品飲,大致仍是在唐代陸羽的《茶經》傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間,人間相學事春茶”。也就是說,茶發明以后,有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。


    綠茶是不經由發酵的茶,即將鮮葉經由攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制,以保持其綠色的特點。 這是我國產量最多的一類茶葉,其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經由殺青一揉捻一干燥的過程。因為加工時干燥的方法不同,綠茶再次可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。名貴品種有:龍井茶、碧螺春茶、信陽毛尖茶。


    今天我們來看高級綠茶手工炒制過程詳解就拿信陽毛尖為例吧:


    信陽毛尖品質好,端在炒中成。信陽毛尖炒制工藝獨特,炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序,用雙鍋變溫法進行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃,“烘焙”溫度60-90℃,伴隨鍋溫改動,茶葉含水量不斷減少,品質也逐漸成。


    將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下 午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。


    將篩分后的鮮葉,依次攤在室內透風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下 午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1 h左右輕翻一次,室內溫度在 25℃以下,防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質變軟,鮮葉失水量10% 左右時便可付制,這一刻的鮮葉應這一刻制作完畢。


    采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操縱,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心摸索鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋天然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫進步(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。


    與生鍋規格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操縱。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操縱,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉茶葉,繼承“裹揉”,不時挑散,反復進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部門茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部門茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋天然滾回鍋心),如斯反復進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的形狀。全部過程的操縱歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立刻清掃出鍋,攤在簸箕上。


    將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,平均攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。


    初烘后的信陽毛尖茶葉,置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復烘。


    將攤涼后的茶葉再平均攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2、5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復烘30min 左右,含水量控制在7% 。


    復烘后的毛茶攤放在工作臺上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然后進行分級。


    將茶葉進一步干燥,達到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2、5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕,適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛生的室內。


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    以上繁雜的方法之后,才是包裝合格產品,賣出出去,可見信陽毛尖的手工炒制過程多么復雜,由此也是高級綠茶手工炒制過程詳解,但愿對大家有匡助。


    ●上文:茶飲料雙節大比拼綠茶葉飲品依然重頭●下文:信陽毛尖手工炒茶葉信陽毛尖制作工藝詳細解
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